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Mi scuso per l’inconveniente…

LO SAPEVATE???

CURIOSANADO QUA E LA’ NELLA RETE, SI INCONTRANO, A VOLTE, STRANE NOTIZIE E SUGGERIMENTI… BEH, NONOSTANTE IO ABBIA IMPARATO NEL TEMPO MOLTI “TRUCCHETTI” DEL MESTIERE, QUESTA COSA, TROVATA SU www.associazionepetra.it, MI E’ SEMBRATA PARTICOLARMENTE CURIOSA…

QUANTE VOLTE ABBIAMO DOVUTO CUCINARE DEL PESCE SURGELATO? CERTO, IL PESCE E’ SEMPRE MEGLIO FRESCO, MA A VOLTE, PER VARI MOTIVI, NON LO ABBIAMO A DISPOSIZIONE… COME FARE? BEH, IL CONSIGLIO (SECONDO LORO, IO ANCORA NON HO AVUTO MODO DI PROVARE… MA QUANDO PROVERO’ POSTERO’ I RISULTATI!) E’ QUELLO DI SCONGELARE IL PESCE IMMERGENDOLO NEL… LATTE.  GIA’, IL LATTE… PROVATE!

PRESENTAZIONE

Innanzitutto qualche cenno storico.

“Taluni imputano le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonai dell’Umbria e c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro.

Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, gli ingredienti della ricetta essendo di facile reperibilità anche nei nascondigli.

Il telegiornale Studio Aperto (Italia 1), il 18 settembre 2008 ha riportato la notizia che il piatto sarebbe stato inventato durante la seconda guerra mondiale a Riccione dallo chef Renato Gualandi che ispirato ad un piatto della cucina slovena lo avrebbe rielaborato a suo modo per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal reggimento canadese che il 22 settembre 1944 si recò a pranzo presso l’hotel nel quale era cuoco (Hotel Des Bains) per un pranzo-riunione. Questa ipotesi sarebbe del resto avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza letteraria dell’esistenza di questo piatto prima del 1944, e che a Roma esso era sconosciuto prima della seconda guerra mondiale. Questa teoria è però criticata da molti chef ed esperti del settore.

Arcangelo Dandini, noto ristoratore romano ed erede di una storica tradizione, commenta così la questione: “Il giorno dopo l’intervista a Gualandi, la stessa troupe di Italiauno mi fece una controintervista, dove ho potuto fare chiarezza su questa vicenda. La carbonara è l’evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova). Le fonti? Mia nonna, che era una cuoca professionista, nata ai primi del novecento e che aveva appreso queste notizie da sua nonna anch’essa cuoca etc., mi parlava di questo piatto che negli anni cinquanta nella sua trattoria di Rocca Priora (RM) cominciavano a chiederle con il guanciale oppure, orrore, con la pancetta, spiegandomi che gli Americani avevano aggiunto questo ingrediente che confondevano con il loro bacon (poiché una volta si affumicavano anche i guanciali al fumo dei camini) e che fa tanto prima colazione americana.”

Un’ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento plausibilmente verificatosi presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l’epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine.

Nel ricettario romano sono entrati così, nel tempo, molti piatti e tecniche di cottura provenienti da altre tradizioni gastronomiche, italiane e non, che hanno poi finito per essere contaminate dalla secolare e schietta cucina romana. I romani infatti hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppo complicate o raffinate e hanno puntato invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica: la cucina delle origini della grande Roma, legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra.

È noto infatti l’amore sviscerato dei romani per i primi piatti di pasta. Un robusto piatto di rigatoni, bucatini o spaghetti è l’inizio ideale per ogni tipo di pranzo. Anche in questo caso gli abitanti della capitale hanno recepito le tradizioni dei loro antichi progenitori che mangiavano il laganum, fatto con acqua e farina e cotto con una tecnica sconosciuta. “

da “Wikipedia”

Questa ricetta che vado a postare mi è stata insegnata da una romana D.O.C. , con la quale ho avuto il piacere di lavorare qualche anno fa, spero non me ne voglia… grande Donna Mariña!

INGREDIENTI

SPAGHETTI (circa 80-100g. per persona)

UOVA (un tuorlo per persona)

PANCETTA TESA A FETTE

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PARMIGIANO GRATTUGIATO

PECORINO GRATTUGIATO

UN PO’ DI PANNA DA CUCINA

Per prima cosa si taglia la pancetta a dadini e si mette a soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva, avendo cura di toglierla dal fornello quando risulti abbastanza croccante (ma non eccessivamente cotta). Mettere a bollire l’acqua e salarla, mentre nel frattempo in una ciotola si sbattono i TUORLI delle uova (1 per persona), si aggiunge sale, abbondante pepe nero, un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino grattugiati (per le quantità dipende dalle uova, comunque il composto risultante deve essere cremoso) e appena un goccio di panna da cucina. Buttare la pasta, farla cuocere e scolarla. Riaccendere il fornello della pancetta a fiamma viva e mescolare l’olio e la pancetta alla pasta appena scolata. Mantecare per qualche minuto gli spaghetti nella pancetta per farli insaporire, spegnere il fornello e allontanare la padella dal calore. Aspettare qualche istante e versare il contenuto della ciotola sugli spaghetti mescolando velocemente. IMPORTANTE: tenere per qualche istante la padella lontana dal fuoco è fondamentale per evitare che la crema di uova si cuocia troppo e da crema diventi frittata (nella vera carbonara l’uovo deve essere rigorosamente liquido e cremoso).

Impiattare, spolverare con parmigiano e/o pecorino (a seconda dei gusti) e servire.

Cominciamo con un sondaggio…

Innanzitutto mi presento.

Mi chiamo Francesco, ho lavorato per diversi anni c0me cuoco e aiuto cuoco in alcuni ristoranti della mia regione di provenienza, l’Umbria. Nella nosta regione il rapporto col cibo e con la tradizione ad esso legata è molto sentito dalle persone e, non a caso, la cucina tradizionale umbra è una delle più amate e rinomate in Italia. Poi c’è la passione vera e propria, per il “creare” qualcosa che sia una gioia per gli occhi e per il palato.  Per farla breve… la passione è rimasta, il lavoro no! Lo ammetto, i sacrifici da affrontare per fare carriera in questo ambiente mi hanno allontanato dall’idea di fare della mia passione fonte di guadagno e soddisfazione, così, dedicatomi ad altro, ho scoperto che, anche se non DOVEVO più farlo, VOLEVO assolutamente continuarlo a fare. Sono molti anni ormai che coltivo questa passione e la alimento, anche se solo per puro divertimento. Questo è il mio modo di condividerla.